Rezepte 2 Winter 2019

Wildschweinrücken mit Honig-Senf-Kruste, Birnenchutney und Speckbohnen

Saison: Winter
Getränke-Tipp: Rotwein

Zutaten für 4 Portionen:

für das Fleisch...
4 EL mittelscharfer Senf
5 EL flüssiger Honig
1 kg Wildschweinrücken
3 Möhren
220 g Schalotten
5 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
300 ml Gemüsebrühe
200 ml trockener Weißwein
20 g Butter


 

für das Chutney...
500 g feste Birnen
2 TL Zitronensaft
1 Zwiebel
1 kleines Stück Ingwer
100 g Zucker
80 g Weißweinessig
½ Zimtstange
1 Msp. Chilipulver


für die Bohnen...
500 g grüne Bohnen
Salz und Pfeffer
3 EL Öl
125 g gewürfelter Speck
30 g Butter

Zubereitung

Rezepte Zubereitung Schritt 1

Senf und Honig in einer Schüssel verrühren. Das Fleisch trocken tupfen, Sehnen, Häute und Fett entfernen. Den Backofen auf 75 °C (Umluft) vorheizen. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten
schälen und würfeln. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Hälfte der Schalotten und die Möhren ca. 5 Minuten anbraten. Das Fleisch rundherum mit Honig-Senf-Marinade bestreichen. Das Tomatenmark in den Bräter geben, das Fleisch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe und Weißwein dazugeben und den Braten zugedeckt im Ofen (Mitte) ca. 2 Stunden garen.

Rezepte Zubereitung Schritt 2

Inzwischen die Birnen schälen, entkernen und sehr klein würfeln. Mit dem Zitronensaft vermischen. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er flüssig ist, mit dem Essig ablöschen und gut umrühren. Birnen, Zwiebel und Ingwer unterrühren. Die Zimtstange und das Chilipulver hinzufügen und das Chutney zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis es sämig ist.

Rezepte Zubereitung Schritt 3

20 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches die Bohnen putzen und waschen. In Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, dann abgießen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Butter hinzufügen und schmelzen, dann die Bohnen kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Rezepte Zubereitung Schritt 4

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Schalotten darin anbraten. Den
Bratenfond dazugießen und unterrühren. Das Fleisch portionieren und mit den Bohnen und der Sauce auf Tellern anrichten. Das Chutney dazu servieren.

 

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Getränke-Tipp

Marius Reserva

Bodegas Piqueras
Rotwein, trocken
Almasa, Spanien

Der Marius Reserva überzeugt durch seine betörende Vanillenote und beerige Früchte. Der spanische Rotwein wird aus den Rebsorten Tempranillo, Monstrell und Garnach gekeltert. Mit seinen Fruchtnoten und seinem vollmundigen Abgang der perfekte Begleiter zu dunklem wie hellem Fleisch, Käse, aber auch zu vegetarischen Gerichten.

Rezept 2 Getränke-Tipp Winter 2019

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